På senare tid har många studier gjorts på mängden arsenik i ris och dess inverkan på vår hälsa. Arsenik klassas som en så kallat “non threshold carcinogen", vilket innebär att det är ett cancerframkallande ämne som saknar en säker konsumtionsnivå. Att äta livsmedel kontaminerat med arsenik innebär alltså alltid en ökad risk för att drabbas av cancer, och matkonsumtion är människans största källa till exponering för just arsenik.
Ris innehåller väldigt höga mängder arsenik. Det är inte växten i sig som är skadlig, utan den mängd arsenik som absorberas i den genom odlingsmarken den produceras på. Större delen av världens risproduktion sker på odlingsfält som tidigare användes för att odla bomull. På dessa fält användes enorma mängder pesticider (insektsmedel) som hade arsenik som bas, för att skydda bomullen från angrepp av insekter. Användningen av arsenik i bekämpningsmedel har varit fördjudet i ca 30 år, men vid den tidpunkt då arsenik förbjöds hade redan över 30 000 ton använts enbart på odlingsmarker i de amerikanska sydstaterna. Den totala globala användningen av arsenikbaserade bekämpningsmedel var så klart ännu mer omfattande.
Trots att dessa medel inte använts på 30 år finns höga halter fortfarande kvar i odlingsmarkerna då jorden inte kunnat bryta ner och eliminera arseniken från jorden. När man istället började odla ris på fälten som tidigare använts till bomullsproduktion, klarade inte risplantan av att växa i en så giftig miljö. Istället för att leta efter friskare odlingsmarker som inte var förgiftade med arsenik utvecklade man genmodifierade risplantor som klarade av att leva trots de höga halterna av arsenik som de tvingades absorbera. Detta leder då till att risproducenterna har en livskraftig planta, men som producerar mat som är cancerframkallande hos oss människor.
FDA’s mätningar av arsenikhalten i ris visar att konsumtionen av 5 portioner ris per vecka innehåller så mycket som 136 gånger den mängd av arsenik som accepteras i dricksvatten och andra livsmedel, vilket medför en markant risk för utveckling av cancer. Konsumtionen av ris har därför rekommenderats till att inte överskrida 2 portioner per vecka, och även då kan det ej garanteras att ingen ökad risk för cancer finns. Detta gäller alla typer av risprodukter, så som rismjölk, rispasta, flingor, rissirap och så vidare. Speciellt gravida kvinnor och småbarn bör undvika risprodukter så långt som det är möjligt, då foster, spädbarn och småbarn är i större riskzoon att drabbas av cancer senare i livet om de får i sig arsenik.
Den största studien som gjorts hittills på mängden arsenik i ris testade 5800 prover av ris från 25 olika länder. Den fann att USA i genomsnitt hade de högsta halterna av arsenik i sitt ris, med undantag för ris producerat i Kalifornien som höll en liknande standard med övriga värden. Denna studien visade att ris från just Kalifornien, Indien eller Pakistan har de lägsta genomsnittsnivåerna av arsenik i sitt ris. Att välja ett ris producerat i något av dessa områden är därför ditt bästa val om du vill fortsätta ha ris som en del av din kost.
Forskare har även funnit att koka ris i större mängd vatten hjälper att filtrera bort en viss mängd av arsenikinnehållet. 1 del ris till 10 delar vatten är de ultimata proportionerna vid tillagning. Att äta råris (brunt ris) har också visats sig vara ett lite bättre alternativ än vitt ris, vilket är den mest förekommande rissorten. Råris innehåller i genomsnitt högre nivåer av arsenik än vitt, men människokroppen absorberar inte lika höga mängder arsenik från råris som från vitt ris. Råris är också ett oraffinerat livsmedel, vilket innebär att de har en högre näringsprofil jämfört med vitt ris, och därför att råris att föredra om du vill fortsätta äta ris, även om arsenikupptaget från de båda rissorterna i slutändan är relativt likvärdiga.
Självklart är det bästa att utesluta ris ur kosten så långt som det är möjligt om du vill minimera risken att drabbas av cancer. Den goda nyheten är att det finns en hel rad oraffinerade, växtbaserade gryn du kan ersätta ris med. Ris absorberar över 10 gånger mer arsenik än våra andra sädesslag, och flera av dessa gryn har även en högre näringsprofil. Mer näring utan risken för att utveckla cancer, det finns helt enkelt ingen bra ursäkt att inte minimera ditt risintag så mycket som möjligt och istället byta ut det mot gryn som tex quinoa, teff eller bovete.
Green Warrior har satt ihop en grynguide över flera av de sädesslag som du enkelt kan användas istället för ris. Klicka här för att läsa vår presentation av dem. Du kan även blanda flera av dem till din egen grynmix för att få in mer variation i din kost och maximera näringsinnehållet. Ett bra basrecept på en glutenfri grynmix hittar du här.
Källor:
Heavy metal exposure from ingesting rice and its related potential hazardous health risks to humans 2017-10-01
How risky is the arsenic in rice? 2017-10-01
How much arsenic in rice is too much? 2017-10-01
Which brands and sources of rice have the least arsenic? 2017-10-01
Is white rice a yellow light or red light food? 2017-10-01
Which rice has less arsenic: black, brown, red, white or wild? 2017-10-01